La Gran Cuaresma es un periodo de luto y abstinencia, observado por los cristianos como preparación para la fiesta de Pascua. Pretende ser un recuerdo de los 40 días que Jesús pasó ayunando en el desierto y resistiendo a las tentaciones del diablo, antes de comenzar su ministerio.
En griego, se llama Megali Tessarakostí [Μεγάλη Τεσσαρακοστή], que significa «el gran periodo de 40 días», pero casi exclusivamente se refiere a él con el término abreviado Sarakostí [Σαρακοστή]. Antiguamente duraba 40 días, pero ahora dura 48, comenzando el Lunes Limpio y terminando el Sábado Santo.
Tradiciones de Sarakostí
El periodo de Sarakostí en la Iglesia Ortodoxa Griega se asocia principalmente con la práctica del ayuno religioso. A diferencia del significado de «ayuno» en la mayoría de los contextos, en este caso el ayuno no implica abstenerse totalmente de alimentos, ni siquiera durante cortos periodos de tiempo (a diferencia, por ejemplo, del Ramadán islámico, en el que la gente no debe comer ni beber nada mientras el sol esté en lo alto). En cambio, se espera que los fieles supriman ciertos alimentos de su dieta durante todo este periodo.
El principio básico es la renuncia a los productos de origen animal, como la carne, los lácteos y los huevos. En este aspecto, el ayuno ortodoxo griego se parece mucho a la dieta vegana, pero con algunas diferencias importantes. Probablemente, la más importante es que los ayunantes deben abstenerse de consumir aceite de oliva (normalmente, se consideran aceptables otros aceites vegetales), aunque pueden consumirse aceitunas enteras.
Por otro lado, está permitido comer marisco, y de hecho el marisco está considerado entre las cosas más tradicionales para consumir durante la Gran Cuaresma. El pescado sólo está permitido en las Grandes Fiestas de este periodo, como la Anunciación de la Virgen María; en estos días también se puede consumir aceite. Por último, la miel también está permitida durante la Cuaresma. Tradicionalmente también se evita el alcohol durante la Cuaresma.
Se considera que este periodo afecta a todos los aspectos de la vida de las personas, ya que también requiere más tiempo dedicado a la oración, la contemplación, la confesión y el arrepentimiento, y el ejercicio de la abstinencia en general.
Cabe señalar que, en la práctica, muchas personas que se identifican como cristianos ortodoxos optan por no observar el ayuno religioso durante el periodo de Sarakosti; algunos pueden optar por abstenerse sólo de ciertos alimentos, por ejemplo, la carne, y no de otros. También es práctica común adherirse a las estrictas prácticas del ayuno exclusivamente durante la Semana Santa, un periodo especialmente asociado al luto y al fervor religioso. De ahí que muchos asadores y restaurantes de souvlaki opten por cerrar y tomarse vacaciones durante toda o parte de la Semana Santa. Por otra parte, muchos restaurantes y cadenas de comida rápida ofrecen más opciones adaptadas a la Gran Cuaresma, comercializadas como «menú Sarakostí».
Lunes Limpio o Kúluma
La Gran Cuaresma sigue al periodo de fiesta y alegría conocido como Carnaval. Durante los últimos días del Carnaval, los cristianos deben eliminar gradualmente los productos animales de su dieta. El Tsiknopempti, penúltimo jueves antes de Cuaresma, los griegos ortodoxos pueden consumir carne por última vez, lo que se celebra con grandes banquetes de carne a la parrilla. El último domingo antes de Cuaresma se conoce como Tyriní (de tyrí, «queso») y señala el último día en que se pueden consumir productos lácteos.
Sarakostí comienza el Lunes Limpio (Kathará Deftera), que tradicionalmente se celebra como día festivo. Su nombre denota el periodo de purificación que inicia; aunque a veces se traducía como «Lunes de Ceniza» en inglés, en resonancia con el Miércoles de Ceniza (el primer día de Cuaresma en algunas confesiones cristianas occidentales, incluido el anglicanismo), las tradiciones de los dos días sagrados difieren sustancialmente, y la traducción directa de «Limpio» (Kathará) describe mejor el significado del día en la Iglesia Ortodoxa Griega.
El día se celebra con un gran banquete de platos de Cuaresma, conocido como «Kúluma». Aunque muchos optan por comidas caseras en casa con sus familias, o comer en tabernas de marisco, la versión más tradicional de una comida de Lunes Limpio es un picnic con un surtido de platos fríos y, a menudo, comida enlatada, ya que el día está estrechamente asociado con el aire libre.
Algunos de los alimentos más tradicionales para este tipo de picnics son la taramosalata, las aceitunas, los encurtidos, los calamares y sepias en conserva y el halvás. El único alimento que se asocia exclusivamente al Lunes Limpio es el pan lagana (λαγάνα en griego), un pan plano preparado tradicionalmente con masa sin levadura, aunque hoy en día es más común el pan de lagana con levadura. Se parece mucho a la focaccia italiana, pero está cubierto de semillas de sésamo, y se cree que tiene sus raíces en la antigua cocina greco-romana.
La tradición más característica del Lunes Limpio, acorde con el carácter al aire libre del día, es el vuelo de las cometas. La gente, sobre todo las familias con niños pequeños, acude a espacios abiertos y los hace volar intentando que lleguen lo más alto posible. En Atenas, el lugar más famoso para volar cometas y hacer un picnic es la colina Philopappou (se pronuncia Filopapu), cerca del centro de la ciudad, donde el Ayuntamiento suele organizar celebraciones con bufé libre y espectáculos de bandas de música (principalmente la Orquesta Sinfónica de la Ciudad de Atenas).
En varias regiones de Grecia se organizan actos similares. Aparte de eso, hay numerosas tradiciones locales relacionadas con el día, que difieren entre regiones y ciudades, y que a menudo se remontan a cientos de años atrás. Entre las más famosas está el alevromoutzouroma de Galaxidi en Grecia Central, en el que la gente se lanza harina de colores unos a otros.
La comida tradicional
Aparte del pan de lagana, que se consume exclusivamente como parte de la comida de Kúluma, todos los alimentos que se consumen durante el periodo de Sarakostí se consumen también durante todo el año. Además, cualquier plato vegano puede formar parte de la mesa cuaresmal, incluidas ensaladas, patatas, arroz y pasta. Sin embargo, hay ciertos platos que se asocian estrechamente con este periodo, y con la comida del Lunes Limpio en particular, y a menudo se denominan «sarakostianá».
La taramosalata (ensalada de taramás) es un plato popular a base de taramás, las huevas saladas del bacalao, la carpa o el salmonete. Sus ingredientes son aceite, zumo de limón y pan rallado o puré de patatas. Otras variantes pueden incluir almendras molidas, ajo, cebolletas, pimientos y vinagre. Puede ser casera o comprada; tiene la consistencia de una pasta espesa, rosada o blanca, y en la mesa de Kúluma, es ideal para acompañar el pan de lagana.
Por supuesto, el marisco está ampliamente disponible y es muy apreciado en Grecia durante todo el año, y se asocia especialmente a las tabernas junto al mar en verano. Sin embargo, su consumo también aumenta durante el Sarakostí, ya que es un buen sustituto de la carne, sobre todo como excelente fuente de proteínas. Los calamares, sepias y gambas se pueden hervir, freír o asar. Los calamares y la sepia en conserva, en particular, figuran entre los alimentos básicos de un picnic Kúluma. También pueden utilizarse en «versiones cuaresmales» de platos típicos de carne, como el souvlaki de calamar.
Las legumbres figuran entre los platos más típicos de la cocina griega. Alubias, lentejas y garbanzos se consumen en sopas y ensaladas; la riquísima fasolada (sopa de alubias blancas) es uno de los platos emblemáticos de Grecia. Al igual que el marisco, las legumbres son una gran fuente de proteínas, y se consumen aún más durante el periodo de Sarakostí, y a menudo se utilizan como sustitutos de la carne, como en las albóndigas de garbanzos y las lentejas utilizadas en salsa roja en lugar de carne picada.
El halvás (se pronuncia jalvás) es un postre popular tanto en Grecia como en el resto de los Balcanes, pero también en Oriente Próximo y otras partes de Asia. Al ser uno de los pocos dulces tradicionales que no contienen huevos, leche ni mantequilla, se considera el postre de Sarakostí por excelencia. Hay dos versiones básicas de halvás (con numerosas variaciones locales también existentes), y de hecho no se parecen en nada entre sí. El halvás que suele prepararse en los hogares está hecho de sémola con azúcar y/o miel, y se come con cuchara o tenedor. A menudo también se ofrece en los restaurantes como postre de cortesía al final de la comida. Rara vez se vende en tiendas, y se encuentra sobre todo en panaderías; como los productos de panadería, está destinado al consumo inmediato, ya que se seca muy pronto. Sin embargo, el dulce más relacionado con el Sarakostí y el Lunes Limpio es el halvás de tahini, un condimento a base de sésamo molido.
Este texto es una traducción de un texto original de nuestro boletín en inglés Greek News Agenda | Tr.: CP
(Imagen de portada: Cometas en Pnyx © Alexandros Mpeltes / AMNA)
