E l aceite de oliva se puede considerar como el producto alimenticio griego por excelencia. Después de miles de años de producción oleícola, es lógico que para los griegos constituya un elemento básico no sólamente de su dieta sino, también, de su medicina, su cosmética e incluso como fuente lumínica. El aceite de oliva siempre ha ocupado y ocupará un lugar fundamental en el comercio griego.
 
El sabor, el aroma y el color del aceite griego son los criterios primordiales de su superioridad, reconocida por el mercado internacional. Hoy en día, Grecia es el mayor exportador de aceite de oliva extra virgen en el mundo. Su producción, desde la recolección del fruto, el transporte y su almacenamiento no es sólo un arte, perfeccionado por los griegos a lo largo de los siglos, sino también un ritual de fiesta, ligado a la cultura y las costumbres de cada pueblo.

 
 
 
 
 
Inmediatamente después de la recolección, las aceitunas se trituran con sus huesos - los cuales contienen un elemento antioxidante- porque la demora provocaría una fermentación que alteraría su sabor. El proceso técnico que Grecia aplica, la molienda, tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible.

 Esta operación se realiza por varios tipos de molinos de piedra o metálicos y tiene como fin facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en los siguientes procesos de elaboración. En esta fase, se obtiene el aceite de máxima calidad que oscila entre un 10-15% del aceite total.Esta práctica se realiza en Grecia porque se prefiere obtener una cantidad de aceite de excelente calidad que se diferencie del obtenido por presión o centrifugación.

 

L a presión ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida de la sólida. Otro método es la centrifugación de pastas que está basada en el efecto clasificador que produce la fuerza centrífuga generada por un rotor que gira la masa de aceitunas batida. Del líquido obtenido se separa el agua del aceite por dos métodos distíntos:
 
 a) La decantación . Es el método clásico de separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en una batería de recipientes comunicados entre sí, con alimentación continua.
 
 b) La centrifugación. Está basada, también, en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado.Una vez salido del molino, el aceite se almacena en bodegas donde va a permanecer hasta su comercialización.
 
 
 
 
 
 
 
L as características que debe reunir una buena bodega son las siguientes: Sus paredes y techos deben estar aislados de las temperaturas y no aportar olores extraños, debe disponer de un sistema de calefacción que no desprenda olores y mantenga una temperatura uniforme, alrededor de 15-18ο C, que permita la maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Tiene que tener poca luminosidad y ser de limpieza fácil.
 
La calidad del aceite de oliva esta clasificada por su acidez, un elemento que determina la fineza de su sabor. El aceite de oliva extra virgen es el más afrutado, sabroso y caro. Su acidez no supera el 1% y su color oscila entre verde pálido y verde oscuro. La máxima acidez del aceite de oliva virgen puede llega hasta un 2%. Los griegos habían reconocido las virtudes medicinales del aceite de oliva ya desde la antigüedad.
 
 
Lo utilizaban contra las úlceras, los dolores musculares, las inflamaciones y las quemaduras. Actualmente, gracias a su composición rica en ácidos monoinsaturados, vitaminas y antioxidantes, se cosidera como un remedio eficaz contra las enfermedades cardiovasculares que ayuda, también, a la prevención del cáncer y del envejecimiento.

 La homeopatía tampoco podría prescindir de él. Aparte de sus cualidades terapéuticas, se utiliza extensamente en cosmética como base de preparación de productos que contribuyen a la nutrición del cabello y la suavización de la piel.La preferencia de los griegos por el aceite de oliva es absoluta. Según las estadísticas, a nivel mundial, los griegos están entre los primeros consumidores de este sano producto, que es la base de la dieta mediterránea (o cretense) siendo omnipresente en la cocina griega. Es extraño encontrar un plato típico griego que no se prepare con aceite de oliva.

Se utiliza crudo en ensaladas o para freir o cocinar cualquier tipo de alimento. Aguanta mejor la temperatura comparado con otros aceites, y guarda sus efectos benéficos y su sabor.Un chorro de aceite de oliva extra virgen sobre una rebanada de pan, con un poco de flor de sal, contiene todo el sabor del oro verde.

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Agosto 10, 2016