El azafrán de Kozani, conocido mundialmente bajo el nombre comercial “Krokos Kozanis”, es el producto final de una planta que responde al nombre científico de Crocus Sativus Linnaeus. Es un pequeño bulbo que se planta a principios de verano en la zona de Kozani y da una pequeña flor de color lila. 

Cada flor tiene tres estigmas, también llamados hebras, los cuales están unidos en la base por el estilo. Los estigmas tienen forma de trompetas alargadas, de color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
 
Cultivo y recolección del azafrán
 
El producto debe sus propiedades benéficas tanto a la tierra (seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado), de suelo equilibrado en materias orgánicas y temperatura cálida, como, también, a las prácticas de cultivo que siguen los cultivadores de Kozani. La siembra tiene lugar entre los meses de junio y julio. La plantación de los bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano. La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principios de noviembre.

La rosa del azafrán florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo porque sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana. Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores.

El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán, en condiciones para su consumo, nos da una idea de la dureza de la labor. Los estigmas presentan un alto grado de humedad y por eso es necesario secarlos. Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frio , del calor y muy especialmente de la humedad.
 
La leyenda del azafrán
 
Parece casi exacto afirmar que el azafrán procede del Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a nuestra era. Una de las primeras referencias históricas sobre el azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y los faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

En la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos del vino y como afrodisíaco. Los árabes utilizaban el azafrán en la medicina y fueron ellos quienes introdujeron su cultivo en España, en el siglo IX . En aquella época se consideraba como un condimento irreemplazable en la cocina hispano-árabe.
 
En Grecia, aunque está constatado que los minóicos cultivaban el azafrán en Creta desde la última época del Bronce, su cultivo desapareció hasta que, a finales del siglo XVII, unos griegos comerciantes de Macedonia trajeron la planta de Austria en la zona de Kozani. Hoy en día, el Krokos se cultiva en varias aldeas de la región de Kozani conocidas como Krokojoria (aldeas de Crocus).
 
Incluye el azafrán en tu dieta diaria y te asombrarás de sus cualidades benéficas
 
a) Es un estimulante excelente con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes
 
b) Impide la agregación plaquetaria y mejora la función cerebral.
 
c) Ayuda a bajar el colesterol, mejorar la digestión, impedir las náuseas y los laboratorios siguen examinadando sus calidades preventivas sobre el cáncer.
 
La palabra ¨KROKOS¨ 
 
La palabra proviene de la mitología griega. Krokos era un amigo cercano del diós Hermes. Un día los dos estaban jugando lanzándose el disco cuando Hermes golpeó a Krokos fatalemente.

Cuando el joven Krokos cayó al suelo a consecuencia del golpe, tres gotas de su sangre cayeron en el centro de una flor transformándola en las tres estigmas que llevan su nombre. La etimología de la palabra viene de «η κρόκη» que sinifíca “el hilo” para tejer en el telar.
 

“La flor dorada” de la cocina mundial
 

Actualmente, el azafrán se utiliza tanto en la gastronomía como en la repostería gracias a su característico aroma, su sabor único y su color dorado. En el mercado se encuentra en forma de hilos o en polvo. La gente prefiere los hilos porque conservan mejor el aroma y el color para más tiempo. Forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
 
 • En la India, el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y, también, en cultos religiosos. 
 
 • En Arabia Saudí, un auténtico café árabe debe llevar cardamomo y azafrán.
   
 • En el norte de Italia y el sur de Suiza, el azafrán es imprescindible para la preparación del famoso Risotto.
 
 • En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. 
 
 • Por último, en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la paella, la fabada o el pote gallego.
 
Después de todo eso, no lo dudes; tómate un café o un té con unos hilos de azafrán y ofrece a tu cuerpo una bebida sana; o condimenta tus platos con azafrán para conseguir nuevos viajes de imaginacion culinaria.

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Agosto 10, 2016