Desde octubre hasta finales de diciembre toda Grecia "hierve". Es el período de elaboración del tsípuro, el famoso aguardiente que se ha convertido en sinónimo de la imagen del país. Se obtiene a partir de los restos de la presa de diferentes uvas y se destila dos veces. En la segunda destilación se aromatiza con anís. Se produce de forma artesanal en casi toda Grecia rural y, desde siempre, ha estado estrechamente ligado a la vida de los hombres del campo. Sin embargo, su consumo ha ido generalizándose  al punto de ser hoy considerado por mucha gente como la bebida nacional de los griegos. En Grecia, no hay pueblo que se precie que no haga su propio tsípuro. La época de la destilación empieza a finales de octubre y dura hasta finales de diciembre.

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Las uvas prensadas y fermentadas se hierven en grandes alquitaras; un procedimiento que dura días y noches hasta obtener el manjar anisado. Este ritual lento se convierte en un ambiente festivo donde abundan el tsípuro y los exquisitos mezedes (tapas). Su historia es tan larga como la de Grecia. Sus raíces se remontan a siglos atrás. Las primeras referencias nos llegan desde la Grecia antigua, concretamente de la época helenística, haciendo mención a una bebida llamada "trimma" que se obtenía por la destilación de las cáscaras de las uvas.

Pero es durante  la época bizantina en los monasterios del Monte Atos y de los Meteoros donde se dasarrolla el arte de la destilación que, inicialmente, se extiende a la región de Macedonia para viajar, hasta el siglo XV, a las regiones de Tesalia, Epiro y Creta.

tsipuro 1Desde siempre ha sido de producción artesanal la cual, entre otras cosas, servía para reforzar las rentas de los agricultores; y eso hasta 1989, que es cuando cambia la legislación griega y europea permitiendo la producción y embotellamiento del tsípuro por grandes destilerías (L.1802/1988). Además, en una revisión posterior del reglamento europeo sobre bebidas alcoólicas, el tsípuro queda registrado como un producto exclusivamente griego (2006).

Hay muchos destilados similares al del tsípuro, como la famosa tsikudiá de Creta, la rakí o el ouzo, que mucha gente desconoce las diferencias entre ellos. Para los dos primeros, aunque se producen a partir de las pieles prensadas de las uvas como el tsípuro, la diferencia consiste en que el tsípuro se destila dos veces, mientras la tsikudiá y la rakí una sola vez. El ouzo, sin embargo, tiene una base de alcool diferente que suele ser la melaza. Algunas variedades del ouzo pueden, tembién, producirse de uvas, pero solo en un 20%; la legislación prohibe mayores cantidades. Eso sí, todos ellos pueden ser aromatizados o no de anís, asi como de otras hierbas. 

El tsípuro se disfruta más en una temperatura fresca, de 10 o 12 grados, sin agua ni hielo. En cuanto al tsípuro anisado, si optamos por tomarlo con hielo, es preferible echar antes un poco de agua. ¡Pero la condición indispensable para disfrutarlo al máximo es una buena compañia y unos buenos mezedes!

Sus usos se extienden más allá de los propios de un aperitivo. Se ha utilizado en el arte de las hagiografías en el proceso del pegamento de la hoja de oro sobre la madera del icono y, también, en la fabricación del barniz protector de los iconos. Las mujeres, también, se aprovechaban de sus múltiples cualidades utilizándolo para la limpieza del cutis o para obtener unos cabellos brillantes. Se dice que los domingos, en la misa, se percibía en toda la iglesia un intenso olor a trsípuro. También, durante años, sirvió de remedio casero muy eficaz contra el dolor de muelas o para limpiar pequeñas heridas o cortes. Además, actúa como un auténtico bálsamo contra los dolores musculares y agujetas.

Por supuesto, no podría faltar de la cocina griega. Se utiliza para preparar salsas y rehogar carnes; en la pastelería para preparar ciertos tipos de galletas, sin olvidar que constituye la base de preparación de todo tipo de licores caseros y de muchos cócteles.

Youtube: Elaboración de tsípuro en el pueblo de Domnista [ Video en inglés]

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Agosto 10, 2016