El avgotárajo, o botarga en español, es un alimento mediterráneo de un alto valor nutritivo y un sabor exquisito muy característico. Consiste en las huevas de mújol hembra metidas en salazón y desecadas.

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Etimología y origen: La etimología de la palabra viene del griego ωόν (huevo)+τάριχον (poner en salazón, encurtir) y su origen se remonta a varios milenios atrás, al antiguo Egipto. Existen varios testimonios de su uso en la Grecia antigua pero es en la época bizantina cuando su consumo se extiende ampliamente. Ya en la época de la dominación otomana, son los viajeros extranjeros, principalmente ingleses, quienes descubren el sabor exquisito de este manjar griego dejando varios testimonios de ello.

avgotaraxo¿Dónde y cómo se elabora? Es un producto que se elabora casi exclusivamente en la zona de Mesolonghi-Etolikó, en el litoral centro-oeste de Grecia, donde se encuentra la famosa laguna de Mesolonghi. Se trata de un ecosistema único en cuyas aguas limpias y poco profundas abundan muchos peces y sobre todo el mújol, el cual, aqui, encuentra el sitio idóneo para crecer, aparearse y fertilizarse, dadas las suaves temperaturas (entre 8 y 24 grados) y el abundante plancton marino de la zona. El mújol hembra es capturado durante su migración otoñal mientras transporta sus valiosas huevas. Una vez capturada la hembra, se extraen y se seleccionan cuidadosamente sus huevas y, sin romper la bolsa ovárica, se meten en salazón de sal marina fresca. Las bolsas se frotan ligeramente para extraer todo el aire posible.

Esta fase dura algunas semanas y requiere instalaciones con temperatura y humedad controladas. A continuación se puede optar, sin ser obligatorio, por la técnica del humo proveniente de fuego de varios tipos de madera. Finalmente, para que el profucto conserve su humedad natural y se proteja de los factores externos del medio ambiente, cada doble bolsa de huevas se sumerge en cera fundida, 100% natural de abeja.

aygotaraxo2Su valor nutritivo: Es un producto rico en proteínas equilibradas, grasas buenas, cantidades considerables de omega-3, asi como en vitaminas antioxidantes C y E, selenio y zinc. Por lo tanto tiene efectos antitrombóticos para el organismo, da mucha energía y aumenta el rendimiento tanto físico como mental. Es considerado como alimento apto para los atletas y para los niños dada su alta concentración de omega-3 y selenio.

¿Cómo se disfruta? El avgotárajo se come de la forma tradicional, es decir cortado en lonchas muy finas y acompañado de pan de horno de leña.

aygotaraxo1Pero, también, es un perfecto acompañamiento para un buen tsípuro o ouzo, un buen vino, vodka o whiskey. Se puede añadir cortado en pequeños trozos en la pasta o en sopas.

Ofrece una verdadera explosión de sabores y sobre todo cuando se añade en las creaciones de mariscos, gambas o langostas.

Hay que anotar que el avgotárajo se clasifica entre los primeros productos mundiales que dejan un sabor duradero en el paladar.Actualmente existe mucha movilidad y creatividad por parte de los chefs alrededor del avgotárajo. El mismo Ferrán Adriá ha reconocido su fino sabor y sus valiosas propiedades. En el libro «The Fragile Feast, The routes of Ferrán Adriá», la autora Hannah Collins ha incluido el avgotárajo entre los treinta fetiches culinarios del genio español del arte culinario.

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Agosto 10, 2016