El yogur es tan antiguo como la leche. Fue la primera y más facil manera de conservar la leche por varias semanas. El yogur griego, reconocido mundialmente por su calidad, su densidad de cuerpo y su sabor rancio delicioso, es un producto de la tradición pastoral del país.

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Hasta muy recientemente la producción del yogur ha sido regida por las condiciones estacionales y las de la agricultura. En la actividad ganadera de Grecia siempre ha predominado el ganado ovino y caprino, mientras las vacas eran generalmente utilizadas como animales de carga de mercancías o tiro del arado y pocas veces por su leche. Las ovejas y cabras producían la mayor parte de la leche consumida por los griegos, así que el yogur griego ha sido siempre hecho de leche de cabras y era un producto estacional, desde finales de otoño hasta principios de junio. Había dos razones que limitaban su elaboración solamente a este período. Primero, porque el verano es un período seco para las ovejas y cabras y, segundo, que las altas temperaturas estivales dificultaban el mantenimiento del yogur que necesita un ambiente muy fresco. En general, el calor del verano griego nunca fue propicio para la producción láctea. El yogur se preparaba inmediatamente después del ordeño, cuando la temperatura de la leche era la misma que la del animal e ideal para la adición del ácido láctico que hace que se convierta en yogur. El pastor, entonces, simplemente añadía un poco de yogur del último lote y lo guardaba en temperaturas tibias. Cuando se preparaba el yogur a la antigua, después de hervir la leche, se la dejaba enfriar hasta alcanzar la temperatura “de la oveja” y, a cintinuación se añadían los ingredientes necesarios.

tzatzikimeelies1El yogur, el producto pastoral por excelencia, era una especialidad de los tribus nómadas que deambulaban por la mayor parte del país. En las montañas del Epiro, los valacos, por ejemplo, eran un pueblo pastoral con una fuerte tradición de producción de queso pero, también, producían yogur en tinas de madera.

En otras partes de Grecia, el yogur se ponía en tarrinas de teracotta, glaseadas por dentro, lo que sigue siendo una manera popular de preparar el yogur en la actualidad por una razón muy importante: Las tarrinas cerámicas son porosas, así que el suero de leche se puede gotear lentamente. De esta manera el yogur se espesa y se enfría.

Por su composición rica y saludable, el yogur constituye un elemento principal de la gastronomía griega. Es sano tomarlo como desayuno e ideal como postre o merienda acompanado siempre de miel o dulces de cuchara griegos. Además de ser el ingrediente base del famoso tzatziki griego, el yogur en Grecia es una adición ideal para todo tipo de comida: cuchareado sobre el arroz, en la salsa de tomate, servido con verduras, albóndigas o cualquier carne a la parilla pero, también, puede ser usado como una salsa, en los distinos gratinados hasta para espesar una bechamel.

γιαουρτι6En algunas partes del país se prepearan refrescantes batidos a base de yogur, ideales para combatir los calores del verano.Los últimos años, los griegos han empezado a utilizar, también, la leche de vacas para preparar yogur colado. Ese tipo de yogur ha adquirido recientemente cuotas muy altas de popularidad tanto en los Estados Unidos como en el mercado europeo.Hoy en día, el consumidor exigente puede encontrar una amplia variedad de productos lácteos griegos de calidad suprema. El continuo aumento de su demanda a nivel internacional es el mejor testimonio de su sabor refinado y su exquisita calidad.

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Agosto 10, 2016